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把生煎做成不可复制的“传奇”
用200万元博1200万元
 
 导报记者 周颖/文
   杭州市黄姑山路颐高数码城对面,有一家店面并不大的煎包店。每天早上,都能看到店门口排满了人,二十几平方米店铺,被玻璃移门隔成两个小间:前面是买灌汤煎包和辅助产品的,后面的则是工作间,四五个三四十岁的师傅穿着一身白衣正忙碌着。
   醒目的门头、整洁通透的店堂、统一规范的制服和锃亮的全套专用设备,即便火力全开也几乎找不到油烟的踪迹……店的名字叫尊客饪-灌汤煎包,王国琴则是这家店的女老板,人称“煎包西施”,娇小的身材、清秀的面容,穿着整洁雪白的制服,微笑着招呼着来买煎包的顾客。这样的一位女子,很难让人和满脸油光、身材臃肿,带着满身油污的煎包店老板形象联系起来。

爱拼才会赢
   王国琴是浙江安吉人。1996年,财会毕业的她顺利进入了一家房地产公司财务部任职,开始了她的白领生涯。
   但是,日子一长,朝九晚五的工作让王国琴觉着越干越没劲,心想趁着年轻,能不能出去闯一闯。
   “当时只是想找个比安吉大一点的城市,所以我只身来到了杭州。”既然下海了,就做点自己喜欢的事情,王国琴喜欢美食,所以,她经过考察,决定在河东路上开一间海鲜店。
   几经筹备,王国琴的象山小海鲜酒店开张了。带着自己全部的积蓄和亲友的资助,王国琴意气风发地开始经营起了自己的梦想。
   然而,理想很丰满,现实很骨感,酒店的生意在经历了初时的红火后,由于竞争激烈和经验不足,生意很快就黯淡下来,不到两年的时间,酒店非但没有盈利,还欠了不少的债。所以,她不得不选择了放弃。
   天性不肯轻易服输的王国琴并没有因此放弃,开始了艰难的寻觅,她跟自己暗暗较劲,“只要坚持,总会有适合自己的创业出路。”
   既然开酒店失败了,那就索性从小做起。一次偶然的机会,王国琴把目光投向了老杭州的传统小吃:生煎包子、饺子。“历经岁月洗礼的传统小吃,肯定具有其它行业所无法比拟的强大生命力。”为此,王国琴到处求师访友,苦练技艺。
   经过一段时间的准备,2003年,在小和山浙江工业大学门口出现了一家门面不大,却门庭若市的煎包店,王国琴成了那条路上出了名的“包子西施”。

跳出早餐的框框
   因为生煎包好吃,小店的生意一直不错。但说到底,这还是一家小小的生煎店,养家糊口倒是够了,但是总是与当初自己宏大的创业理想相差甚远。小店的发展如何突破瓶颈?
   直至一次与朋友喝茶聊天时,朋友的建议无意间点醒了王国琴,“要想把生意做大,必须要有自己的品牌”。于是,她决定再一次放开手脚,创立自己的生煎品牌。
   王国琴请人给自己的煎包店取了个名字——尊客饪-灌汤煎包,并设计好了形象招牌。在黄姑山路新找了一家店面,2012年1月,全新的尊客饪就这样开张了。
   要想好上加好,就必须多看多学,在这期间,王国琴不仅要去店里巡查,咨询顾客的口味、喜好,适时调整,还经常跑去外地探索学习。王国琴告诉记者,“我觉得成功得从模仿开始,于是我和我们的团队开始到处品尝煎包。那阵子,可以说是尝遍全国有名的煎包,吃到自己看到包子就怕。”
   经过将近半年的摸索和学习,许多技术难题都迎刃而解。“死面做出来的面皮,能锁汤水,但是皮硬口感不好。而发面做出来的面皮,虽然松软但没咬劲,而且锁不住汤水。通过无数次的试验和调制,我发现不同筋度的面粉组合成的半发面,加上特有的工艺,可以让包子在煎的时候发生神奇的二次醒发。梦幻的面皮出来了,口感好,有Q劲,麦香更芬芳,还能锁住水,50度的生煎包还有汤,这才是名副其实的灌汤煎包。”王国琴说。
   都知道皮薄、味鲜、汤多,才是标准的上好生煎。解决了皮薄汤多的问题,怎样才能让味道鲜润醇正,成为了王国琴要解决的另一难题。“调料的品种很多,最重要还要确保食品的安全。”在这个关键问题上王国琴作了一个大胆决定,颠覆传统的制作方式,让味道返璞归真。即选用少量健康的天然精炼菜籽油为介质采用水煎的方式制作,从而大大减少了馅料中油脂和调味料的含量凸显原味,在确保汤汁充盈的前提使口感更鲜甜清爽、油而不腻。
   就这样,“软件”“硬件”都到位了,于是,尊客饪便开始了新的蜕变。秘制的独家配方加上科学的管理,尊客饪的生意好得连王国琴自己都不敢相信。“就这家20平方米的店,生意好的时候每天营业额能做到八九千元,所以我想是时候开分店了。”经过一年多的扩张,目前,尊客饪在杭州已拥有7家直营店、5家加盟店,而且一家比一家火。
   王国琴对此很是自豪:“相比较一般的早餐包子店,我们的优势很明显,已经完全跳出早餐的框框。除了早餐时间,上午十点多,中午休息时间,下午两三点,下课的学生、下班的白领,甚至晚上餐后逛街的小夫妻,任何时候,尊客饪门前,都会有一些忠实的煎包粉丝。”

小生意创大事业
   “我们得靠心做生意,不能有个稍微。”王国琴介绍,“一个煎包用26克的面皮,这都是人工操作的,每次一捏就是26克,如果23克也许皮太薄就破了,要是29克又多了,皮薄馅多的特色就不明显了。”
   尊客饪的煎包形态饱满,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口,下半部包底金黄脆香,馅鲜嫩适口。在尊客饪的员工守则中,有这样一个硬性规定:每个员工每个星期必须有两顿要以自家的生煎为餐,每天早上的第一锅生煎每家门店的经理也必须亲自品尝。“这样做,不仅让每一个员工熟悉和掌握我们产品的口味,也让他们知道食品安全的必要性。”王国琴说。
   同时,为了打开杭州市场,迎合杭州人的口味,产品创新是关键。原先基本上只做鲜肉生煎的他们,慢慢有了生煎饺,豆腐包。作为煎包的好搭档还研发了系列辅助产品:皮蛋瘦肉粥、牛肉粉丝、豆浆等,使顾客拥有了更多的选择空间。“对于汤类的受欢迎程度我们每天都登记,每个月都会做统计,把最后两位淘汰。根据时节不同,我们也会推出相应的产品。”王国琴说。
   从当初开第一家尊客饪-灌汤煎包店算起,店面到设备,人力到人才培养,王国琴一共砸下去200万元。她算了一笔账,现在一共7家直营店、5家加盟店,一般6-8个月就能收回成本开始盈利,除去房租费、人工费、材料费,随着不断的经验积累和扩张,赚上1200万元还是个非常保守的数字。
   目前,王国琴在九堡附近花了300万元成立了一个学习交流基地,根据自己十年来做包子的经验,制定了一整套严格完善的工艺操作流程,并请了专业的师傅传授技艺,同时,还手把手教合作者怎样去经营和管理。
   王国琴告诉记者,2013年,她的目标是在杭州拥有30家门店,未来五年,希望在全国能有300-400家品牌店。“我们不只是做直营,联营、加盟都可以,我相信这个市场可以越做越大。”王国琴信心十足,我们不会执着于一时的得失,只有大家抱团把品牌做大,才能占领更大的市场。
   如果你也想加入这个团队,成为“煎包大王”,如果你也想跟王国琴一起做这份小生意,创那份大事业,不妨跟她取取经吧。

   1.问:交2.8万元加盟费到底能得到什么东西?加盟费主要包括哪些内容?是永久性的吗?
   答:主要分为三大类:第一类是尊客饪的各色灌汤生煎包;第二类是尊客饪的特色灌汤煎饺;第三类是尊客饪的各色汤水类,例如:豆腐脑、牛肉粉丝、豆浆等。2.8万元的加盟费是永久性的。这笔费用的功能是给加盟商提供品牌使用权及调料包供应权。以及享受公司的相关开店服务。但每年必须交两千元的管理费。
   2.问:开一家尊客饪-灌汤煎包需要多少多少资金?
   答:1.加盟费28000元(终身);押金5000元(可退还);2.设备15000元左右;3.装修20000元;4.门面房租(视各加盟商概况定,原则上不少于20平方米)。
   3.问:门面找哪些地方最好?
   答:a)附近有菜场;b)居民集中区;c)附近有学校、医院、公交车站;d)商业区。
   4.问:设备如何购买?可不可以当地采购?
   答:公司会提供相关设备一览表,里面有相应的设备名称、品牌、价格,加盟商可以从当地购买也可以由公司代为购买。
   5.问:馅料包是怎样配送的?能符合当地消费者的口味吗?
   答:在车程一小时之内能够到达的,公司有专门的物流配送馅料,承诺能按时按量到达,并对质量负责。车程超过一小时的,我们会发送调料包,并会根据每个城市的消费口味来调整调料包的配方,以求符合当地人的口味。
   6.问:市场上那么多煎包店,尊客饪-灌汤煎包会有市场吗?
   答:统一的管理,统一的模式能保证每家店的口味、卫生、形象,能全方面拉开与街头巷尾那种小打小闹的传统煎包店之间的档次。煎包店有质的区别,再有我们提倡的理念是由本地人来做小吃,打消那种本地消费者对外来人员不规范操作早餐的恐惧心理,以强大的品牌优势,独特的口味,完善的产品架构,商品的符合卫生要求来满足消费者对早餐、点心,甚至主食的需要,更有加盟店晚上也在营业,作为夜宵的一个好选择,以满足顾客的需求。
   7.问:一个加盟店要招聘多少位员工合适?
   答:营业额2000元/天,3至4人;营业额3000-5000元/天,4至6人;5000元/天以上,7至8人。
   8.问:开业初期公司对加盟商有哪些支持?
   答:开业初期,如有需要,可向公司申请,公司会指派一名技术老师进驻加盟店,进行现场指导,统筹安排确保开业成功。加盟商无须支付老师的工资,但必须负责老师的来回车票和吃住。公司也可派人员免费帮助评估确定。
   9.问:公司怎么帮助加盟店店面评估及确定?
   答:加盟商所在地区在杭州区域距离公司50公里范围以内,公司派人员免费;50公里以外的需要向公司申请,并收取指派人员的成本费用。
   10.问:每个加盟店的保护范围是如何设定的?
   答:每个加盟店的保护范围是根据这一地区的人口密度和经济能力来设定的。在市区此保护范围小一点,在郊区或偏远地区,范围则相应大一点。但公司会从加盟商的角度来划分保护区域,以此确保每个加盟商都有利润获取。
灌汤煎包
杭州尊客饪餐饮管理有限公司是一家以经营传统小吃为特色的餐饮管理有限公司,灌汤煎包是其下属的一个独立经营品牌。