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都市快报:都说早餐很重要油条包子谁做谁知道
作者:尊客饪灌汤煎包

原标题:都说早餐很重要油条包子谁做谁知道

文 胡狸


营运成本压力太大 5毛钱难倒英雄汉

今年3月,以难以支撑“原料、人工、房租、物流等营运成本的上涨所带来的成本压力”为由,杭州包子老大之一的甘其食决定涨价,从每个包子卖1.5元钱涨到了2元钱,在业内引起了轩然大波。本周,甘其食掌门人童启华接受采访时说,甘其食想要带给人们更好的购买感受,涨价后,虽然排队没那么长了,但是相对应的,等待时间也没那么长了。虽然自涨价后门店销量有微量下降,但营业额总体还是上升的。

甘其食涨价,坊间众说纷纭,大多是质疑从1.5元/个到2元/个之间30%以上的涨幅。“一个包子的价格,由它的品质决定,”童启华解释说,“今年春天,由于去年冬天的几场雪,导致华东地区的青菜在蒸熟后丧失了脆感,口感很差。所以,我们决定改由昆明购入青菜,比市场价格整整高出了5倍。再比如我们使用的梅干菜,通常市场上零售的梅干菜价格都在6-7元/斤,我们虽然一年要批发采购上百吨,但买入价格却在8元/斤,因为我们所要求的梅干菜必须不含泥沙、亚硝酸盐不超标,且整个腌制过程都要在我们的监督之下。”

甘其食涨价后,同样是包子老大之一、去年在杭州开出了100多家门店的巴比馒头也一度暗自纠结过。“涨价是必然趋势,关键是幅度是多少。”巴比馒头的掌门人刘会平说,“在人工、房租和农副产品的成本中,农副产品成本的涨幅是最夸张的。以小青菜为例,去年的这个时候,小青菜的批发价格在1.2元/斤,而目前的批发价格为1.6元/斤。巴比馒头一天的小青菜用量在4万斤左右,也就是说,光是小青菜这一项,一天的成本支出就要比去年同期多出16000元/天。”

“但消费者对价格是敏感的,即便只是5毛钱。”刘会平说,“今年年初,巴比新推出了一款酱肉包,经过内部测试以及市场调研,这款酱肉包都表现非常好。在酱肉包正式上市前几天,正式销售价格为1.8元/个的酱肉包以1.3元/个的价格搞了几天促销活动。在那几天里,酱肉包卖的非常好,在巴比的销量排行榜中,仅次于明星产品菜包和肉包,排在第3位。但就在恢复1.8元/个的正式销售价格的第4天,酱肉包的销量就逐步下降,现在,它的销售排名始终在倒数一、二位上徘徊。在甘其食的包子从1.5元/个涨价到2元/个后,我们曾做过连续一个星期的测算,每一家门店的营业额平均每天都有20%的上升。”

虽然明知道消费者对几毛钱的涨价很在意,但巴比在经过痛苦的摇摆后,还是迫于成本压力,决定从4月25日起对部分产品进行调价。“价格调整的产品有3种,菜包、粉丝包和豆沙包,价格从1.2元/个上涨到1.5元/个。原本的涨价行为要从5月底才开始,但因为最近的禽流感,菜的价格上涨得太离谱,所以不得不提前。”刘会平说。

【安全第一】

老百姓关心的食品安全 商家们也越来越关注了

接踵而来的死猪事件和禽流感,绷紧了每一个人的神经,也让杭州餐饮市场经历了又一次的严峻考验。杭州一家知名餐饮连锁企业的掌门人林总曾在他的微博上写道:和业内同行聊天,他们和我一样,都希望此次禽流感早点结束;希望中国社会各阶层能早点达成共识,真正重视食品安全问题,并致力于解决。更希望中国的食品行业能够以此为契机,从我做起,完成自我救赎,也许,留给我们的时间已经不多了。

尊客饪灌汤生煎自从去年进入杭州市场以来,员工守则中就有硬性规定:每个员工每个星期必须有两顿要以自家的生煎为餐,每天早上的第一笼生煎每家门店的经理也必须亲自品尝。“这样做,不仅让每一个员工熟悉和掌握我们产品的口味,也让他们知道食品安全的必要性。”自从一连串事件发生以来,尊客饪灌汤生煎甚至将店内的肉类采购票据贴在了店门口。“我们的生煎所用的肉,每天是从哪个市场购入的,是哪家屠宰场宰杀的,购入的价格是多少,全部可以在票据上看得到。这样做的唯一目的就是要让大家放心。”尊客饪灌汤生煎掌门人周波说。

甘其食对肉的选择也很精益求精,他家使用的猪肉,瘦肉只使用猪前腿的夹心肉,肥肉只选取猪大排和猪皮之间那两条窄窄的脂肪,而猪肉品牌,则只选择山东金锣——这是全行业众所周知高标准的猪肉生产地。

发布人:尊客饪灌汤煎包 发布时间:2013年8月15日 已被浏览 4006
灌汤煎包
杭州尊客饪餐饮管理有限公司是一家以经营传统小吃为特色的餐饮管理有限公司,灌汤煎包是其下属的一个独立经营品牌。