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用水加天然菜籽油作介质煎的灌汤煎包
作者:尊客饪灌汤煎包
一种口味     做一个好煎包简直是个******工程
对生煎包的记忆,是在儿时。离家不远的小巷子里,一家不起眼的小店,在七八点钟却总是排满了长队。黑铁锅上的木盖被掀开,铺满整锅的生煎包飘着香气出现在眼前,趁着热气,老板一撒葱花,一锅生煎包便算做好了。小时候不爱吃肉,觉得生煎要皮厚的才好吃,最好吃的除了烧焦的底之外,便是沾了点肉汤的里层皮;长大了,发现肉的美妙后,才明白有一种美味叫作皮薄馅多,后来又加了一个标准,是汤水也要多。虽然喜好有所变化,但是记忆中生煎包油滋滋的香味却深深烙在嗅觉记忆里。
包子西施做的煎包,薄皮锁汤
灌汤煎包,顾名思义即是汤汁充盈的煎包。传统的煎包都是用油煎的,很好吃,但是长时间的油煎对健康来说,却会是个隐患。灌汤煎包里的煎包,却是用水煎的。水中加入少量健康的天然菜籽油作为介质。在将包子煎至七八成熟之后,再淋上油,包子与油的接触时间短了不少,却更能呈现包子本身的味道,以水为主,以油调味的生煎包也保证了健康。
刚见到灌汤煎包的创始人王国琴的时候,她化着淡妆,穿着一身白色套装,很难想象眼前清秀的她已经做了整整十年包子,也信了当年在街边卖包子时经常有人称她为“包子西施”。我打算从聊面食开始,一开口就发现我们都是安吉人。因为对于面食,无论是浇头面、烧卖还是生煎包,安吉人都是最爱,通常被人们当作早点的生煎包,也经常作为夜宵出现在县城的各个角落。
作为一只让人可以从早吃到晚的煎包,用王国琴的话来说,这个煎包简直是个******工程!首先是那层薄厚最有讲究的包子皮,市面上不少知名生煎包店用的却都是不含酵母菌的死面。“死面做出来的面皮,能锁汤水,但是皮硬口感不好。”而灌汤煎包,用的是活面,所谓活面,就是带有酵母菌的发面。“发面做出来的面皮,会更松软,因为有活跃的酵母菌,也更有营养。但是太松软会没咬劲,而且锁不住汤水。”通过无数次的调制,王国琴发现不同劲度的面粉组成的半发面兼具两者的优势,加上自己特有的手艺,她让包子在煎的过程中发生了二次醒发。完美的面皮就做出来了,不仅口感好,还能锁住汤水,灌汤煎包的名称也由此而来。
解决了薄皮锁汤的问题,另一个问题就是如何将煎包内的馅做出鲜润的味道。选购上等猪肉是为了保证肉的鲜味,更难的是将汤水做的油而不腻,味道鲜美。“我们的汤汁是特别熬制的,里面会加入老骨头、老鸭汤、和皮冻,慢慢熬制而成。减少了各种调味料,但加入了大量胶原蛋白。”这样的变化,既凸显了油而不腻的特质,又确保了汤汁的充盈、鲜甜、清爽。
一盘煎包,一碗豆花
采访的最后当然要尝一尝这被夸的神乎其神的煎包啦。刚出锅的煎包,是放在专门的餐盒里的。咬下第一口,汤汁便溅了出来,温热的汤汁香味浓厚,赶紧拿餐盒去接,想着怪不得装着它的不能是塑料袋。吮吸完里面的堂之后,咬下第二口,会发现里面的肉馅与面粉是以面粉和肉的纤维轻轻粘连着的,比起一般的包子皮与馅像陌生人那样没有交流,可融洽多啦。如果说牛排的最佳伴侣是红酒,那么灌汤煎包的最佳伴侣当然是与它共处一室的豆花啦。一碗热乎乎的豆花,加入紫菜、榨菜丁与鲜美的酱油,满满一勺入嘴,淡与咸在口中慢慢中和,与煎包的香味融在一起,那是返璞归真的味道。只想咬一口尝尝味道的我,最后吃完了面前的整盘煎包,这也是我第一次吃煎包没有蘸醋,因为实在不忍破坏煎包本身的鲜美味道。这样的满足感,恐怕是豆花煎包才能带来的,牛排红酒也比不上。
 
尊客饪——灌汤煎包介绍:
灌汤煎包专营店有着醒目的门头、整洁通透的店堂、统一规范的制服和程亮的全套专用设备。即便火力全开也几乎找不到油烟的踪迹,以至于很多顾客一开始都以为我们开的是西饼屋。其实这正是公司的本意——把煎包店做的像西饼屋般的悦目,让煎包吃起来像蛋挞般。
煎包比之普通的煎包具备了更强的适应性,它不仅仅是早餐、主食的选择,更具备了点心的功能。这一点从尊客饪——灌汤煎包专营店的实际运营中可以很明显地看出来。很多顾客是把它当作下午茶的小点或者正餐的辅助来购买,有人甚至把它当作亦饭亦菜的佐酒品,从而使得煎包经营比之蒸包拥有更加全面、长久的营业高峰分布。公司还根据煎包的特性研发了系列的辅助产品:皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、牛肉粉丝、豆腐脑、原味豆浆、酒酿圆子等。
 
[尊客饪]地址:黄姑山路28号
发布人:尊客饪灌汤煎包 发布时间:2013年8月7日 已被浏览 4738
灌汤煎包
杭州尊客饪餐饮管理有限公司是一家以经营传统小吃为特色的餐饮管理有限公司,灌汤煎包是其下属的一个独立经营品牌。